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noticias/ Factores de calidad del tapón de corcho de uso enológico. Influencia sobre las características |
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 Estudio realizado por el Ing.Agrónomo: Carlos Daniel Vlah / Montevideo 18 de junio de 2003.
Convalidación Tecnologica de Tapones Sinteticos Expandibles Sintecor
Introducción
Han pasado casi treinta años desde la aparición en el mercado de los primeros estudios sobre Tapones Sintéticos Expandibles. Actualmente es imposible dejarlos de lado si pretendemos salvaguardar nuestros vinos de problemas tan antiguos y presentes, consecuencia de la utilización de tapones tradicionales de corcho. Nadie puede negar que los tapones de corcho son potenciales vehículos de aromas y gustos ajenos a nuestro producto y de hecho causar cambios no deseados en el mismo.
Además, es bien sabido de los riesgos de contaminación microbiana y sus derivaciones que originan una terminología, genérica y como dice J.J. de Castro Martín; no muy afortunada, englobada bajo el término ?gusto a tapón?.
Durante todo este tiempo se ha tratado de proteger a la industria corchera creando métodos y normas de trabajo cada vez más sofisticadas para reducir los riesgos inherentes al manejo de una materia prima proveniente de la naturaleza y como tal, gobernada por leyes en las que el hombre no podrá abordar por completo. Tal estrategia aumenta los costos de producción y nos muestra una industria desbordada por demanda creciente no sólo en cantidad sino en calidad.
Es así como grandes empresas en el mundo entero han optado por nuevas alternativas innovadoras utilizando Tapones Sintéticos Expandibles, y en nuestro caso particular realizamos el siguiente estudio remarcando las ventajas que brinda un tapón libre de portadores de defectos organolépticos cumpliendo con su principal cometido: mantener intactas las cualidades de nuestro producto.
MATERIAL
Para la prueba se taparon 12 botellas con sus repeticiones correspondientes a cada caso en particular.
A los 2 meses y medio se efectúa el primer destape para su lectura espectrofotométrica y degustación.
Nuestra intención era evaluar en una primera fase, cualquier diferencia entre tratamientos. Para ello formamos un panel de degustación para cata a ciegas utilizando nuestras muestras numeradas.
Por otra parte, con el análisis espectrofotométrico de cada botella se sometieron al estudio estadístico de los resultados. Cabe mencionar que de las determinaciones efectuadas es posible calcular indirectamente la cantidad de taninos cedidos al vino por los tapones de corcho en caso de ser apreciables. Transcurridos 6 meses, se volvieron a repetir las mismas pruebas.
RESULTADOS
Con respecto a la primera evaluación no hubo ningún parámetro diferente a destacar dentro y entre muestras tomando la totalidad de las botellas analizadas. En cada degustación se puso énfasis en la persistencia de la burbuja, espuma y posibles aromas que indicara algún indicio para identificar el tipo de cierre utilizado.
Objetivamente podemos asegurar una total coincidencia. Así lo demuestra de forma clara y cierta los resultados de equipos con un nivel de apreciación más que significativo. Del mismo modo las presiones controladas superaron en todas las muestras los 5 bars, confirma también la perfecta hermeticidad de estos Tapones. Ya en la última etapa se reiteran los valores y conceptos vertidos anteriormente.
DESARROLLO
En esta oportunidad hemos abordado ciertos aspectos que no tienen que ver con el comportamiento físico del Tapón Sintético Expandible por demás comprobado, sino con la evolución de nuestro producto (espumoso natural) en condiciones de manejo y conservación idénticas a las desarrolladas utilizando el método Champenoise. En nuestros ensayos elegimos como referencia o testigo, a una marca de Tapones de corcho aglomerado con doble disco natural utilizados por varias bodegas de nuestro medio, en comparación con los Tapones de expedición Expandibles Sintéticos. Comenzamos nuestros ensayos a partir del degüello de una elaboración de espumoso natural. Dicha partida estuvo un mes en posición horizontal, luego pasó a pupitres por un período de 120 días para culminar en punta y se procedió a la introducción de los Tapones correspondientes a nuestra prueba.
DATOS CORRESPONDIENTES AL VINO
Nuestro vino base está formado por el corte entre dos variedades, Chardonnay y Pinot; resultando un vino de color amarillo pálido con aroma frutado y acidez marcada sin ser agresiva. En la boca resulta agradable, aún conteniendo un joven desarrollo que hace destacar en vía retronasal aromas cítricos que contribuyen a mantener la sensación de frescura.
ANÁLISIS QUÍMICO
Grado alcohólico 12° G.L.
Acidez Total 4.0 gr./ I.Expresado en H2S04
Acidez Volátil 0.2
S02 Total 64.0 mgr./ I
Az. Reductor 12.0 gr. / I.
PH 3.0
CONCLUSIÓN
Expresamos nuestra total conformidad con los Tapones Sintéticos Expandibles Sintecor y obviamente jamás encontraremos botellas con el famoso ?gusto tapón?. De esta forma quedan en el pasado la aparición de gustos provenientes de la formación de compuestos tales como el 2,4,6 ? tricloroanisol (TCA) que en concentraciones de pocas ppt., cambia desfavorablemente las características organolépticas de un vino. (Extraído del trabajo publicado por J.J. de Castro Martín titulado ?contribución al estudio de la uva y el tapón de expedición como factores de calidad en el Cava?, abril/1989).
Como bien lo expone en dicho trabajo, podemos evitar también los problemas de la flora fúngica propia del tapón de expedición de corcho si optamos por los Tapones Expandibles Sintéticos Sintecor.
En los tapones de corcho la microflora del mismo se encuentra preferentemente en los canales lenticulares de la estructura celular del corcho y en la superficie producida por la manipulación.
Estudios realizados sobre la contaminación microbiológica durante las diferentes etapas de fabricación de los tapones de corcho para expedición acusan un número apreciable de colonias y a ello se suman varios posibles orígenes de la aparición de TCA. Es posible reconocer aromas que van desde el típico cloro hasta el de hongo. Frente a estos problemas es bueno optar por un Tapón Expandible, más que probado y que durante todos estos años ha sido perfeccionado para llegar a cumplir con las normas internacionales más exigentes del mercado de vinos de exportación. Confirmación de ello aparece a diario en publicaciones como The Drinks Business, N° 3 de setiembre de 2002 y N° 7 de febrero de 2003.
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